A'dan Z'ye kahvenin öyküsü

"Türk kahvesindeki lezzetin sırrı kavrulma şeklinde ve derecesinde gizlidir. Yeterince kavrulmaz ve aşırı kavrulup kömürleşirse lezzetinden ve kokusundan çok şey kaybeder."(sf.39)

KÜNYE

Yazarı: Beşir Ayvazoğlu
Türü: İnceleme
Sayfa: 204
Baskı: Aralık 2011
Yayınevi: Kapı Yayınları
 
Edebiyat dünyasının usta kalemlerinden Beşir Ayvazoğlu, yeni kitabı Kahveniz Nasıl Olsun'da okurları Türk kahvesinin bilinmeyen dünyasıyla tanıştırıyor. Ayvazoğlu kitabında kahvenin öyküsünü anlattığı gibi tarifini de yapıyor.

Beşir Ayvazoğlu'nun  "kahve" ve "Türk kahvesinin kültür tarihi" üzerine yaptığı çalışma "Kahveniz Nasıl Olsun?" Adıyla Kapı Yayınları'ndan çıktı. Türk Kahvesinin Kültür Tarihi alt başlığıyla yayımlanan kitap, coğrafyamızdaki hayat tarzının sembolü haline gelen kahve etrafında oluşmuş zengin kültür ve edebiyata dikkatleri çekiyor.
Yazar 'kahve'yi yazma serüvenini ise şu sözlerle özetliyor:  "Kahvemden bir yudum aldıktan sonra yazmaya başladım. Habeşistan'dan başlayıp Yemen, Hicaz ve Mısır üzerinden İstanbul'a ulaşan, oradan da bütün dünyayı kuşatacak kollara ayrılan uzun yolda zevkli bir yolculuktu bu. Doğrusu Yemen-İstanbul arasındaki menzillerde fazla oyalanmadım ve İstanbul'dan ayrılan kollara da sapmadım. Çünkü benim asıl derdim, kahvenin İstanbul macerasıydı. Zaten kitaba, İstanbul'a kahve getiren ilk gemilerin Şeyhülislâm Ebussuud Efendi tarafından verilen bir fetva üzerine Tophane Limanı'nda batırılmasıyla başlanıyor, oradan geriye dönüşlerle kahvenin İstanbul'a ulaşıncaya kadar yaşadığı macera kısaca anlatıldıktan sonra İstanbul'da yeniden demir atılıyor."
Kısacası , gündelik hayatımızın vazgeçilmezlerinden, dilimizin, meclisimizin en önemli nesnelerinden biri olan "kahve" bu kitabın ortasında duruyor. Bu kez tüm kokusuyla okumaya davet ediyor.
 
KİTAPTAN SEÇİLMİŞ BÖLÜMLER

Tiryakileri üzen fetva

Günün birinde Tophane Limanı'na birkaç gemi yanaştı. Yıl 1543'tü. Birkaç gemi diyoruz; çünkü Kâtip Çelebi Mîzânü'l-Hak'ta tek gemiden değil, gemilerden söz eder. Yemen'den çuvallar dolusu kahve getirdiği tesbit edilen bu gemiler, yine Kâtip Çelebi'nin yazdığına göre, Ebussuud Efendi'nin fetvasıyla tek tek delinerek yükleriyle birlikte batırıldı.  Kolayca fetva verebildiğine göre, Şeyhülislâm'ın kahveyi bildiği, hatta belki de tattığı farz edilebilir. Kahve tiryakilerini herhalde çok üzen bu fetvadaki yasaklama gerekçelerinden biri, kahvenin kömürleşinceye kadar kavruluyor olması, diğeri insanların bir araya gelerek, meyhanelerde yapıldığı gibi, fincanı elden ele devretmek suretiyle içtikleri için ahlâksızlığa yol açma tehlikesi taşımasıdır.(sf.3)

Kahveyi ilk kavuran kişi

Kahvenin bir içecek olarak ne zaman kullanılmaya başlandığı bilinmese de, bütün kayıtlar, İslâm dünyasında XVI. yüzyılda yaygınlaştığı gerçeğine işaret etmektedir. Abdülkadir el-Cezirî'nin Umdetü'l-safve fi hilli'l-kahve adlı risalesine göre, kahvenin Yemen'de bir içecek olarak büyük rağbet gördüğüne dair ilk haberler Kahire'ye bu yüzyılın başlarında ulaşır. Kahveyi kavurup içecek olarak kullanan ilk kişinin Süleyman Peygamber olduğuna dair pek yaygın olmayan bir rivayet vardır.(sf.4)

Tarikatların uyarıcı içeceği

Tekkelerde kahve ocağı büyük önem taşır; burada kıdemli dervişler arasından seçilerek görevlendirilen tarikat mensubuna kahve nakibi denir  ve hemen her tarikatte kahve nakibi bulunurdu. İslâm dünyasının en yaygın tarikatlerinden biri olan Halvetiye'de halvet sırasında kahvenin uyarıcı etkisinden yararlanılıyor, Bektaşi tekkelerinde ise meydana serilen on iki posttan on birincisi "Şeyh Şâzilî Sultan Kahveci Postu" adını taşıyordu.(sf.12)

Vazgeçilmez mekanlar

"Kahve ve kahvehaneler için ölmek" sözü, mübalağa payı bir tarafa bırakılırsa, gerçeği ifade etmektedir. Sosyal hayatın renksizliğinden ve sıkıcılığından bunalan halkın kahveden de, kahvehaneden de vazgeçmeye niyeti yoktur. III. Murad devrinde artan baskılar yüzünden büyük kahveler kapanırsa da, kuytu yerlerde ve bazı dükkânların arka taraflarında ayrı girişleri olan koltuk kahveleri açılmakta, bunlar subaşı ve asesbaşıların gönülleri hoş tutularak rahatça işletilmektedir.(sf.19)

Cibali yangınıyla gelen felaket

Kahve ve tütün tiryakileri, hayatlarının en zor zamanlarını 2 Eylül 1633'te bir geminin kalafat işleri yapılırken çıkan ve İstanbul'un beşte birini küle çevirerek inanılmaz zenginliklerin ve sanat eserlerinin yok olmasına yol açan büyük Cibali yangınından sonra yaşayacaklardır. Bu yangın bahane edilerek bütün kahvehaneler yıktırılır, kahve ve tütün de şiddetle yasaklanır; böylece "devlet sohbeti", yani siyasî dedikodu yapılmasının önüne geçilerek "fitne ihtimali def'" edilmiş olacaktır.(sf.23)

Zenginliğin delili

Abdülaziz Bey'e göre, güzel ve değerli fincan zarflarına sahip olmak bir zamanlar kibarlar arasında adeta bir yarışa dönmüştü; birinde gördükleri fincan zarflarının benzerlerine sahip olmayı bir haysiyet meselesi haline getirenler bile vardı; "bu gibi eşya bir taraftan zarafetin, bir taraftan da servetin bir deliliydi."(sf.51)

Konakların çok özel köşesi

Eski İstanbul hayatı hakkında en güzel kitabı yazmış olan Abdülaziz Bey'in anlattığına göre, konakların alt kat sofalarında "Kahve Ocağı" denilen bir oda ve bu odada alt kısmı taş, yanları çini döşeli ve dört gözlü bir ocak bulunurdu. Sürekli sıcak su gerektiği için ocağın gözlerinden biri bakırdan imal edilmiş musluklu büyük bir güğüme ayrılmıştı; diğer gözler cezve sürülecek ateşliklerdi.(sf.66)

Evlilik öncesi kahve seremonisi

Beşir Ayvazoğlu, kitabında Anadolu'da hala yaşamakta olan kahveyle ilgili bir deyimi şöyle anlatıyor: "Kahvesi içilmek" deyimi, sözün kesilmesi, yani istenen kızın ailesi tarafından verilmesi anlamına gelmektedir.  Ancak Anadolu'da kahveyi kendisine görücü gelen kız özenle pişirir ve büyük bir titizlik göstererek ikram eder; kahveyi nasıl pişirdiği, ikram ederken geleneklere uyup uymadığı görücüler tarafından büyük bir dikkatle incelenecektir.  Kız beğenildiği takdirde, bir süre sonra iki ailenin erkeklerinin bir araya gelmesi gerekir. Kızı isteyip sözü kesmek üzere ziyarette bulunan aile büyükleri de aynı şekilde kahve ve çubuk ikram edilerek ağırlanırlar. (Ö) Abdülaziz Bey, hali vakti yerinde bir ailenin evlilik çağındaki kızının çeyizinde bulunması gereken eşya arasında kahve takımını da ayrı bir madde olarak zikretmiştir:  Kahve takımı. Onarlık takımlar halinde 40 kadar eski maden fincan, 10'u altın, 10'u altın üzerine mineli, 10'u gümüş olmak üzere 30 kadar fincan zarfı, 5 gümüş sitil ve ibrik, 5'i gümüş, 5'i kadife kaplı ve üzeri gümüş kabartma çiçeklerle süslü 10 kahve tepsisi.(sf.72)

'Daha fincan bile soğumadı'

Kahve, sadece İstanbul'da değil, imparatorluğun her tarafında günlük hayatın vazgeçilmezleri arasına girmiştir. Dervişçe bir alçakgönüllülüğün ifadesi olan, "Buyurunuz, bir acı kahvemizi içiniz," yahut "Bir acı kahvemizi içmez misiniz?" gibi sözler her yerde davet amacıyla kullanılır, ziyareti kısa kesen anlayışlı misafirlere de "Aman efendim, daha fincan bile soğumadı!" denerek nezaket gösterilirdi. "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır" sözü de hem minnettarlığın mübalağalı bir ifadesidir, hem de misafir ağırlamada kahvenin seçkin yerine işaret eder.(sf.75)

'Sakın kestirme, köpüklü olsun'

Türk kahvesi denildiğinde akla ilk gelen, fincanın üzerinde birikmiş bol köpüktür. Hatırlı misafirlere ikram edilecek kahvenin bol köpüklü olması için pişirilirken özel bir itina gösterilir. (Ö) Kahve pişirirken çok dikkatli olunmalıdır, çünkü bir anlık dalgınlık cezvenin taşıp köpüğünün yok olmasına yol açabilir. Köpüğün kaçmasına "kahveyi kestirmek" tabir edilmektedir. Hüseyin Rahmi'nin Nimetşinas adlı romanındaki bir cümlede bu tabir şöyle geçer: "Haydi bakayım, elin işe yaraşıyor mu göreyim! Kahveyi sakın kestirme, köpüklü olsun."(sf.86)

'Kısık ateşte yavaş pişirilir'

Fransızların "Sultan Kahvesi" (Cafe a la Sultane) dedikleri köpüklü Türk kahvesini pişirmek maharet isteyen incelikli bir iştir. Bunun için mümkünse bakır cezve tercih edilmeli; pişirilecek kahve kaç kişilikse cezve ona göre seçilmelidir. Büyük bir cezvede tek kişilik kahve pişirildiği takdirde köpük elde etmek zor olabilir. Fincanla ölçülerek cezveye konulacak su soğuk, kireçsiz ve klorsuz, mümkünse önceden kaynatılıp soğutulmuş olmalıdır. Fincan başına tepeleme ikişer çay kaşığı taze kahve konur; eğer şekerli, orta veya az şekerli istenmişse yeteri kadar şeker ilâve edilir. Bu karışım, cezve ateşe sürülmeden önce tahta kaşıkla iyice karıştırılıp kısık ateşte yavaş yavaş pişirilir. Sabırsızlık edilip daha yüksek ateşte kaynatılırsa kahve lezzetinden çok şey kaybeder. Bundan sonra yapılacak iş, ilk taşımda oluşan köpüğü fincanlara paylaştırmak, sonra yeniden ateşe sürüp bir taşım daha kaynattıktan sonra kalanı fincanlara paylaştırmaktır.(sf.87)

'Kahve içme kararırsın'

Ayfer Tunç'un Bir Maniniz Yoksa Annemler Size Gelecek adlı eserindeki şu cümleler dikkat çekicidir: "[...] çocuklar kahve içmeyi çok isterler, onlara 'kahve içme kararırsın' yalanı söylenir, ev sahibinin çocuğu mutfakta ya cezvenin dibinde kalan kahveyi içer ya da telve yalardı."(sf.109-110)

'Yüreğin kabarmış'

Kahve falına bakmasını bilenlerin anlattıklarına göre, falına bakılacak kişi kahvesini içtikten sonra "Ne ise hâlim, o çıksın fâlim" diyerek fincanı kendine doğru çevirerek çalkalarsa kendisi için, dışarı doğru çevirerek çalkalarsa başkası için fal baktırmak istiyor demektir. Bundan sonra tabağı fincanın üzerine kapayıp ters çevirerek soğumaya bırakması gerekir. Fincanın dibine işaret parmağıyla vurarak yahut parmaklarını birleştirip üzerini kapatarak niyet tutanlar da vardır. Fincanın fala bakan kişi tarafındaki kısmı baktıranın, diğer tarafı ise dışarının hanesidir. Telvenin önce rengine bakıp açıklığına ve koyuluğuna göre hükümler çıkaran falcı, büyük bir dikkatle incelediği fincanın içinde oluşmuş şekilleri okumaya başlar. (sf.110-111)